Dans l’Aube, niché entre prairies et bocages, un fromage à la fois discret et raffiné séduit depuis des siècles les palais des connaisseurs : le chaource. Crémeux à souhait, avec des notes subtiles de noisette et de champignon, il porte fièrement son appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1970.
Un savoir-faire transmis depuis des générations
À Ervy-le-Châtel, au GAEC des Tourelles, la fabrication du chaource au lait cru est une affaire de famille, transmise depuis cinq générations. Ici, rien n’est laissé au hasard. La traite se fait avec une attention particulière : « il est essentiel de bien nettoyer les pis, car derrière, c’est le fromage qui en dépend », rappelle Oléna Orsini, responsable de la traite.
Contrairement à d’autres fromages, le lait n’est pas chauffé. Utilisé brut après la traite, il repose une douzaine d’heures pour fermenter naturellement avant d’être délicatement moulé à la louche – un geste ancestral qui confère au chaource son authenticité.
L’art délicat de l’affinage
Après le moulage, vient le temps du salage, du séchage, puis de l’affinage. Celui-ci dure entre deux et trois semaines, période durant laquelle le fromage développe sa texture unique et ses saveurs caractéristiques. Certains le comparent à une boule de coton, d’autres à une boule de neige : une douceur à la fois aérienne et fondante.
Une fois prêt, chaque chaource est emballé et étiqueté sur place, dans la pure tradition artisanale.
Un héritage médiéval toujours vivant
Né au Moyen Âge dans le village éponyme, le chaource a traversé les siècles pour devenir un incontournable de la gastronomie champenoise. Jadis apprécié des moines et des seigneurs locaux, il trouve aujourd’hui sa place aussi bien sur les plateaux de fromages que dans les recettes régionales. Fondant dans une sauce, sublimant une tarte salée ou simplement dégusté avec un verre de Champagne, il incarne à lui seul l’alliance du terroir et de la convivialité.
