Le chaource, fromage crémeux de l’Aube et de l’Yonne, vit une période délicate. Depuis la fermeture de la Fromagerie d’Auxon fin 2024, ils ne sont plus que cinq producteurs à assurer la fabrication de ce produit sous appellation d’origine protégée (AOP). Mais si la disparition d’un site interroge, les acteurs de la filière se veulent rassurants.
Une fromagerie historique qui baisse le rideau
Fondée en 1984, la Fromagerie d’Auxon, située à une trentaine de kilomètres de Troyes, a cessé son activité faute de repreneur. Quinze salariés y travaillaient encore. « Cela faisait plusieurs années que la propriétaire cherchait à vendre », explique Didier Lincet, président du syndicat de défense du chaource et directeur de la Fromagerie Lincet. « Les volumes baissaient régulièrement, la fin était malheureusement prévisible. »
Cette fermeture ramène donc à cinq sites de production la fabrication du chaource : trois fromageries et deux fermes, auxquels s’ajoute un affineur.
Une filière réorganisée pour éviter la casse
La première urgence concernait les cinq producteurs de lait qui livraient jusqu’alors à Auxon. Là encore, la filière a réagi rapidement. « Personne n’a été abandonné », insiste Didier Lincet. Le lait est désormais collecté par d’autres fabricants de chaource, évitant ainsi toute rupture pour les éleveurs.
Reste la question des volumes pour 2025. La filière espère maintenir une production stable. « Il pourrait y avoir une légère baisse, mais globalement, les clients se tourneront vers d’autres producteurs », anticipe Lincet.
Un poids économique non négligeable
Le chaource AOP, reconnu depuis 1996, représente près de 350 emplois directs. En 2023, 2 436 tonnes ont été produites, un chiffre proche de celui de 2013 (2 505 tonnes). Ces variations limitées montrent une certaine stabilité, malgré la baisse du nombre de producteurs au fil des décennies. Dans les années 1970, on en comptait presque une dizaine.
Aujourd’hui, chaque fromagerie joue donc un rôle crucial dans le maintien de ce savoir-faire. Et derrière les chiffres, c’est tout un territoire qui vit grâce à cette production : fermiers, affineurs, distributeurs et restaurateurs locaux.
Quel avenir pour l’AOP chaource ?
Peut-on imaginer de nouvelles installations dans les années à venir ? Théoriquement, oui, à condition de respecter le cahier des charges très strict de l’AOP. Mais la réalité économique est moins simple. Monter une fromagerie demande un investissement considérable, difficile à rentabiliser sans un marché solide. « C’est souvent plus accessible pour un producteur fermier qui transforme directement son lait », reconnaît Didier Lincet.
Le chaource reste pourtant un produit apprécié des amateurs de fromages de terroir. Avec son goût fin de noisette et de champignon, il continue de séduire, et la filière espère bien maintenir cette place malgré la réduction du nombre d’acteurs.
